Restaurantes del Reyno de Navarra

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Atrévete con Nuestras Recetas
Rodero
Borrajas y espárragos
los Ingredientes

400 grs. borraja limpia
4 espárragos trigueros
1 patata
1 salsifí
8 lonchas panceta fina
16 piezas percebe cocido
Sal
Aceite
10 grs. Panceta ahumada
Jamón
2 grs. de ajo

Sopa de percebes:

1/2 cebolla
1 chalota
10 grs. Jamón picado
8 percebes
10 grs. Vino blanco
1/2 l. caldo de cocción de percebes
10 grs. de salicornia
2 grs. Leticina de soja
Limpiar y cocer la borraja.
Pelar y cocer los espárragos

Patatas: pelar, bolear y saltear en aceite, mantequilla y limón.

Salsifi: pelar, trocear, blanquear en agua y saltear en aceite de oliva.

Su preparación

Rehogar la cebolleta, agregar el jamón picado y dejar erogar. Añadir los percebes con su jugo y la salicornia. Mojar con vino blanco y por último el caldo de cocción de los percebes.
Dejar cocer durante 1/2h y retirar la salicornia. Triturar, colar y reservar.
Sofreír lentamente la panceta y el jamón hasta conseguir que crujan. Escurrir de aceite y añadir el ajo picado y frito.
Reservar.
Hacer 2 fardos de borraja con la panceta por plato, y colocarlos en el centro del plato. Sobre éstos colocar los espárragos.
Poner alrededor los tubérculos y los percebes.
Espolvorear con la panceta, el jamón y el ajo.
Añadir la leticina a la sopa de percebes templada y emulsionar con la Thermomix hasta conseguir una espuma consistente.
Añadir una cucharada de la espuma sobre las verduras.


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