Restaurantes del Reyno de Navarra

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Atrévete con Nuestras Recetas
Rodero
Cardo, tierra y nieve
los Ingredientes

Cardo rojo:

200 grs. Cardo rojo
20 grs. Vinagre Pedro Ximénez
55 grs. Aceite Abae
1/2 diente de ajo
Limpiar y cortar el cardo, dejándolo en agua con hielos para que se rice. El ajo se blanquea tres veces y lo picamos (guardamos en aceite). Hacer la vinagreta batiendo el vinagre con un poco de sal.

Ajo blanco:

200 grs. Almendra cruda
200 grs. Macadamia
1,5 l. Agua
3 dientes ajo
50 grs. Aceite Abae
30 grs. Vinagre Pedro Ximénez
2 gelatinas
Dejar una noche la almendra y la macadamia en el agua.
Triturar esto en la Thermomix y colar. Añadir el ajo (tres dientes o más si no ha cogido sabor) triturar y colar de nuevo.
Poner al fuego, espumar y añadir la gelatina. Dejar enfriar.
Meter la vinagreta, poner en sifón con 3 cargas y echarlo al nitrógeno.
Reservar en el congelador.

Tierra arcillosa:

100 grs. Mantequilla
200 grs. Almendra triturada
200 grs. Harina
30 grs. Remolacha y champiñones secos
15 grs. Trufa

Colorante de bronce:

Poner la mantequilla en pomada.
Juntar la aharina, mantequilla y almendra y dejar secar en el horno a baja temperatura.
Cortar en láminas finas la remolacha y el champiñón. Dejar secar encima del horno o parecido.
Juntar la mezcla de harina, la remolacha y los champiñones, la trufa (recién picada) y el colorante de bronce hasta que coja el tono deseado.
Echar una pizca de sal si lo necesita.
Guardar en lugar seco y sin humedad.

Su preparación

En el plato hondo negro, poner un montoncito de tierra, al lado tocándolo el cardo y el ajo blanco en palomitas (una grande y umas medianas encima del cardo)
Observaciones: no poner palomitas pequeñas porque se derriten.


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