Restaurantes del Reyno de Navarra

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Nuestras recetas de temporada
Eclair con choco-mousse Lacturale y helado de leche Lacturale
TARTA ROGEL
los Ingredientes

Choco-Mousse Lacturale:

- 500 g de leche lacturale.
- 1,5 g de agar-agar.
- 45 g de azúcar.
- 75 g de chocolate 70%.

Helado de leche:

- 240 g de leche.
- 90 g de nata 35% M.G.
- 75 g de azúcar.
- 4 g de estabilizante.
- 20 g de leche en polvo.
- 15 g de dextrosa.
- 5 g de azúcar invertido.

Calentar a 80oC y turbinar.

Eclair crujiente:

- 750 g de mantequilla.
- 900 g de azúcar moreno.
- 900 g de harina.

Su preparación

Mousse
Hervir la leche con el agar y el azúcar. Después enfriar a 60oC y añadir el chocolate.

Eclair
Pomar la mantequilla y añadir los sólidos. Estirar a 2,5 cm y congelar. Cortar cuadrados de 5x5 cm y depositar sobre un disco de pasta Choux de 70 mm de diámetro y hornear a 165oC durante 30 minutos.

Montaje:

Depositar sobre el Eclair un cuadrado de 3x3 cm y una querelle de helado, acompañar con fresas y un jugo de frutos rojos.


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