Décima edición de las Jornadas de Rosados y Verduras de Navarra.
Los Restaurantes del Reyno sorprenden cada año a sus clientes al presentar unos atractivos menús de temporada donde la presencia de huerta se encuentra en todos sus platos. Es ahora, en primavera, cuando las verduras se encuentran en su plenitud con los espárragos, alcachofas, habitas y guisantes, borrajas, etc…, que hacen las delicias de los cocineros por las muchas posibilidades de las mismas y su gran versatilidad. La cocina actual de calidad debe respetar los productos de la tierra, tratarlos con cariño y respetar temporalidad de los mismos para así crear una cocina racional y llena de posibilidades.
Estas diez propuestas gastronómicas maridan a la perfección con el vino rosado. En primavera, los rosados de Navarra ofrecen toda su frescura y acompañan a la perfección a los mejores platos de verdura de nuestra tierra. La calidad de estos vinos no ha hecho sino mejorar, y su elaboración es cada vez más esmerada. La variedad Garnacha, sola o acompañada por otras uvas tintas como la Tempranillo, Cabernet Sauvignon o Merlot, a través del selecto sistema de sangrado de mostos, da lugar a vinos de sugerente color, de rico aroma afrutado y fresco paladar.
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ALHAMBRA
Bergamín, 7. Pamplona. 94802450007
Champiñón con mouselina de queso, toffe-trufa.
Tosta de boniato, sardina ahumada y chips de vegetales.
Croqueta de calamar, crema fina de ajo negro y sésamo tostado.
Ensalada de pato, carpaccio de ibérico, wakame, castañas y vinagreta de mostaza, higos-piñones.
Láminas de espárragos blancos confitados, trufa negra,infusión de vino oloroso y nueces caramelizadas.
Codillo de ibérico asado y lacado, salsa perigourdini y permentier de boniato.
— ó —
Paloma torcaz en su salsa cazadora, compota de pera y vinorosado con costrón de pan frito.
Helado de lima-limón, gel de cava y enebro.
Cafés y petit fours.
Rosado, agua y café.
Gran Feudo Rosado Sobre lías / Gran Feudo Rosado 2016 de Bodegas Gran Feudo.
55€
AROTXA
Sta. Catalina, 34. Legasa. 948 456 100
Aperitivo del Chef.
Crema de espárragos con dados de foie y virutas de jamón.
Salteado de alcachofas y langostinos sobre cama de patata y crema de trigueros.
Merluza a la plancha a las dos cremas (piquillos y guisantes).
Solomillo con salteado de borrajas y ajos frescos.
Torrija caramelizada con elado de manzana verde.
Rosado, agua y café.
Señorío de Sarría Viñedo Nº5 de Bodega de Sarría
44€
BETI JAI
Santa Águeda, 2. Aoiz. 948 336 052
Chupito de crema de verduritas y albahaca.
Espárragos en tempura con mahonesa de soja.
Espárragos con borraja y setas de temporada.
Alcachofas estofadas con cigalita y chips de alcachofa.
Pichón guisado en salsa cazadora con risotto de verduritas.
Sopa de chocolate blanco y yogurt con fresas y perlas de chocolate.
Rosado, agua y café.
Señorío de Sarría Viñedo Nº5 de Bodega de Sarría
44€(Servicio de mediodía)
CASTILLO DE GORRÁIZ
Avda. de Egüés, 78. Gorráiz. 948 337 722
Bitter Lemon, coliflor, brócoli y berberechos.
Espárragos, migas de pastor y aromas de parmesano.
Emulsión de apionao con chipirón de anzuelo y dulce de cebolleta.
Alcachofa con hongos y foie.
Granizado de kiwi-Baztán y queso fresco Ultzama.
Fusión de manzana de caserío con avellanas del Ega y jugo de canela.
Rosado, agua y café.
Gran Feudo Rosado Sobre lías / Gran Feudo Rosado 2016 de Bodegas Gran Feudo.
45€
ENEKORRI
Tudela, 13. Pamplona. 948 230 798
Salteado de verduritas de primavera y su mayonesa.
Alcachofas salteadas, pulpo en su punto de cocción, plancton y aceite de perejil.
Borraja y kokotxas de bacalao skrei con su pil pil.
Pichón cocinado a baja temperatura y su salsa.
Esponjoso de chocolate, helado de queso, espuma de zanahoria y reducción de mandarina.
Rosado, agua y café.
Señorío de Sarría Viñedo Nº5 de Bodega de Sarría
55€
EUROPA
Espoz y Mina, 11. Pamplona. 948 221 800
Champiñón con muselina de ajo confitado, trufa y toffee.
Rollito de chistorra en pan crujiente y mahonesa de pimientos.
Langostino crujiente, mascarpone aromatizado con cítricos.
Cigalitas a la brasa, alcachofas confitadas en aceite arbequina, yuca con ajo blanco de anacardo.
Vieira al albariño con besamel infusionada con verduras, gratinada con queso parmesano.
Rabo de buey deshuesado, guisado al estilo tradicional con puré de chirivía y hortalizas.
Nuestra versión de fresas con nata.
Rosado, agua y café.
Inurrieta Coral 2017 de Bodega Inurrieta
55€
MAHER
Ribera, 19. Cintruénigo. 948 811 150
Láminas de alcachofas, crema de patata, papada ibérica.
Pimientos de Pontigo, anguila ahumada, ceniza de aceituna.
Espárragos, vinagreta montada de mostaza, aceite de vainilla.
Todas las verduras y hortalizas de este día, pulpo a la brasa, flor de sal.
Cebolletas asadas con vinagres viejos, matrimonio de pato y panceta, aromas de romero.
Crema helada de cuajada, pan de higo, ciruelas al Armañac.
Rosado, agua y café.
Inurrieta Coral 2017 de Bodega Inurrieta
55€
MOLINO DE URDÁNIZ
San Miguel, s/n. Km. 16. Urdániz. 948 304 109
Ostra, jengibre y soja. Ostra gillardeau al natural con jengibre encurtido y crema de soja.
Guisante. Crema melosa de guisantes y topinambour.
Vieiras a la sartén. Vieiras sobre una crema de col, patata, trufa y aderezo de chalota y perejil.
Cococha de bacalao y espárragos blancos. Cococha de bacalao y espárragos de temporada ligados con hierba luisa.
Cebolla roja y molleja. Cebolla roja, aliño de soja fermentada y molleja de ternera.
Arándanos, crema helada de remolacha y piñones. Helado de arándanos y remolacha, shots de piñones y merengue de fresa.
Rosado, agua y café.
Palacio de Sada Rosado Garnacha 2017 de Bodega de Sada
55€
RODERO
Emilio Arrieta, 3. Pamplona. 948 228 035
Sopa fría de remolacha y manzana.
Talo suflado de txistorra y maiz.
Daikon con emulsión de anguila y ajoblanco de guindilla.
Espárragos blancos y verdes con pil pil de albahaca.
Arroz de borraja, berberechos, cardo y camembertiz.
Gallo del norte con setas y alcachofas encurtidas.
Cremoso de chocolate blanco tostado con helado de fresas y wasabi.
Rosado, agua y café.
Palacio de Sada Rosado Garnacha 2017 de Bodega de Sada
55€
TREINTAITRÉS
Capuchinos, 7. Tudela. 948 827 606
Espárrago fresco de Tudela en dos cocciones con mahonesa de huevo escalfado.
Acelgas guisadas, salteadas, crudas con cerdito crujiente, pango asado y crema de lentejas rojas.
Menestra de las cuatro verduras reinas ligadas con jugo de verduras y jamón confitado.
Patata duquesa a la importancia con borrajas y quinoa roja crujiente.
Alcachofas guisadas con chipirón marisquero, atún seco y caldo de nécoras.
Pochas de Tudela, espinaca y bacalao ajoarriero.
Bizcocho de pepitas de chocolate, helado de limón,gelatina de piña y crema hierba Luisa.
Chocolates variados.
Rosado, agua y café.
Ochoa Rosado de Lágrima 2017 de Bodegas Ochoa
55€
TÚBAL
Plaza de Navarra, 4. Tafalla. 948 700 852
Espárragos en texturas. En crema, fritos en tempura y asados.
Ensalada de yemas de espárragos y verduritas de primavera.
Las verduras de la huerta salteadas y praliné de avellanas tostadas.
Alcachofas de Tudela fritas, perrechicos y ajetes tiernos.
Merluza en salsa verde y almejas, salteado de habitas,guisantes y patatitas.
Fresas en su jugo, sorbete de naranja, espuma de coco y crujiente de cítricos.
Buñuelos de viento.
Rosado, agua y café.
Ochoa Rosado de Lágrima 2017 de Bodegas Ochoa
55€
