En una sesión organizada por INTIA se congregaron una cuarentena de profesionales para conocer de primera mano esta singular raza pirenaica de Navarra
El pasado 26 de febrero se dieron cita profesionales de la hostelería en una masterclass impartida por Koldo Rodero del Restaurante Rodero de Pamplona y Luismi Lacar del Restaurante Arotxa de Legasa e integrantes de la Asociación de Restaurantes del Reyno. El evento se celebró en el Gremio de Carniceros, organizado por Reyno Gourmet, y consistió en una clase práctica y posterior degustación de esta carne de singular sabor.
La tarde comenzó con una exposición de las características principales de la vaca Betizu, a cargo de Miguel Reta, y con una descripción del proyecto en el que se está trabajando actualmente de la mano de Paola Eguinoa, ambos técnicos de INTIA.
A continuación, Koldo Rodero elaboró cuatro preparaciones diferentes en las que se ha podido apreciar el sabor, la gran jugosidad, y el suave equilibrio de esta carne tan singular. Comenzó reeditando la hamburguesa favorita del escritor Ernest Hemingway siguió con la elaboración de un tartar clásico con carne de Betizu y un canelón lácteo relleno de un chilindrón de Betizu para terminar un jarrete cocinado al vacío siguiendo la receta tradicional chef Santi Santamaría.
Luismi Lacar, maestro de las brasas y considerado como uno de los mejores especialistas en el asado de carne, elaboró diferentes piezas de la chuletas de Betizu a la parrilla demostrando su pericia en el control del fuego y sus consiguientes puntos de cocción. Todos los platos se degustaron a continuación acompañados por una selección de Vinos DO Navarra.
Recordemos que en Navarra se produce una raza bovina singular, tanto por su genética, como por su adaptación a nuestro territorio. Una vaca semi salvaje, única en Europa, que se cría en régimen extensivo y que es capaz de aprovechar pastos muy duros de las zonas prepirenaicas, lo que contribuye al mantenimiento de los montes. La sociedad pública INTIA está trabajando en un proyecto de I+D de tres años de duración financiado por el Departamento de Desarrollo Económico que tiene como objetivo encontrar un producto comercializable y competitivo de este tipo de carne.
Un estudio para analizar su viabilidad y dimensionamiento
Enmarcado en este mismo proyecto, INTIA realizó el año pasado un estudio para analizar la viabilidad y dimensionamiento del mercado de la carne de vacuno de raza Betizu desde la perspectiva del consumidor, desde la perspectiva del profesional de la carnicería y desde la perspectiva del canal de la restauración. Los resultados arrojaron que el 41,4% de los y las consumidoras conocía o había oído hablar de la raza de vaca Betizu siendo en la Zona de Pamplona donde dicha notoriedad obtuvo el nivel más bajo. El 56,0% de las carnicerías había oído hablar de la raza Betizu; y, en el caso de los restaurantes, asadores, sidrerías, el ratio fue del 43,0%. Un porcentaje, que ahora se pretende incrementar con el desarrollo de acciones como esta.
